Det vi i dag omtaler som det kinesiske kjøkken er et resultat av eldgamle kinesiske tradisjoner og teknikker for matlaging, som med tiden har blitt beriket med importerte råvarer. I Kina er det vanlig å omtale pekingmannen (homo erectus) som grunnleggeren av mattradisjonene, fordi pekingmennesket var det første til å benytte seg av ild for rundt 400 000 år siden. Det har imidlertid også blitt funnet spor av nudler og risdyrking fra kinesisk steinalder.
Mye vann har rent i havet siden den gang, og først under Zhou-dynastiet begynte kineserne å spise med pinner. Wokkingen skal ha begynt under Tang-dynastiet, mens veldig mange av dagens kjente kinesiske retter ble til under Qing-dynastiet og i Republikken Kinas tidlige dager. Etter hvert som de ulike dynastiene ekspanderte seg og omfattet større deler av dagens Kina, ble observatører oppmerksomme på de forskjellige matvanene som fantes i de ulike delene av landet.
Ulike matkulturer mikses
Når områder forenes kan ulike tradisjoner bringes sammen og blandes. De forskjellige kinesiske kjøkken har vært knyttet til ulike minoriteter i dagens Kina, og i Vesten har vi gjerne en tendens til å få all mat fra de ulike områdene til å passe under paraplyen «kinesisk mat». Noen av oss kjenner til kategoriseringer som palassretter (som bestod av retter kun servert til det keiserlige hoff) og vegetariske retter det er vanlig å koble til daoisme og buddhisme.
Det er også vanlig å dele inn kinesisk mat etter hvor den kommer fra, og berømte steder for mat inkluderer Fujian og Guangdong. Etter at wokteknikken ble introdusert i Vesten har det blitt vanlig å assosiere kinesisk mat med hurtigmat. Dessuten må vi ikke glemme den amerikanske kinamaten, laget av kinesiske innvandrere i USA. En del retter mange utenforstående tror kommer fra Kina, kommer teknisk sett fra innvandrermiljøer i USA.
Kinesiske inndelinger
Når det gjelder inndeling av mat som faktisk kommer fra Kina, er det vanlig å skille mellom føden man spiser, den man røyker og den man drikker. Spiselig føde deles inn i hovedføde og sideføde, der førstnevnte inkluderer mange kornsorter mens sideretten tar for seg typen grønnsaker, fisk og kjøtt som brukes. I tillegg til disse kommer nøtter, frukt, innlagte grønnsaker, etc. Føden som drikkes inkluderer alkoholholdige drikker som sterksprit, vin og øl, og ellers te, kaffe, leskedrikker og mineralvann.
Angående det som røykes snakker vi om tobakk eller opium, bortsett fra at sistnevnte i dag er forbudt. Spisepinner blir fremdeles brukt, og det samme gjelder den kinesiske skjeen. Selv om vi får utdelt kniv og gaffel på norske kinarestauranter velger vi som regel å bruke pinner likevel. Vi vil jo gjøre den kinesiske matopplevelsen så autentisk som mulig, særlig når selve restauranten, med sine kinesiske møbler og lykkelanterne legger opp til det.